Рестораторы нашли замену красной икре после падения производства втрое

Производство красной икры в России сократилось на 66% по сравнению с 2025 годом и оказалось одним из самых низких за последние 20 лет. На этом фоне цена лососевой икры нового улова в рознице достигла 23 тыс. руб. за килограмм.

«Пока что вот этого кризиса и недобора по продуктам мы не видим и на себе не чувствуем и пока не планируем ничего сокращать. Тот новостной фон, который мы сейчас можем фиксировать, — там речь идет не о текущей недостаче продукта, а о перспективной: говорят, что этого не будет на дистанции через полтора-два месяца и ближе к новогодним праздникам», — рассказал в эфире Радио РБК сооснователь ресторанной группы «Джой» Глеб Марач.

В премиальном сегменте меню и ценовую политику пока пересматривать не планируют, а в бюджетных заведениях настоящую красную икру и раньше практически не использовали. Более заметны изменения в кейтеринге: для декора блюд красную икру заменяют щучьей, подкрашенной икрой палтуса, имитацией и тобико. Для сравнения, икра нерки стоит от 14 тыс. руб. за килограмм, тобико — около 1,2 тыс. руб.

Директор выездного ресторана «Шефкейтеринг» Мария Миренкова отметила, что альтернативы подходят прежде всего для украшения блюд. Однако в отдельных рецептах, например в белом икорном соусе к горячей рыбе, заменить красную икру невозможно. При этом объемы ее использования там невелики, поэтому такие блюда из меню убирать не планируют.

Спрос на красную икру в кейтеринге и без того снизился. По словам шеф-повара компании «Сочный кейтеринг» Романа, добавить ее просят примерно в одном заказе из 50. На банкетах традиционные закуски с икрой все чаще уступают место овощным блюдам и микрозелени.

При этом участники рынка ожидают дальнейшего роста закупочных цен: по их оценкам, в ближайшие несколько месяцев красная икра может подорожать в среднем еще на 20%.