Сюрстремминг в опасности: угроза дефицита в Швеции

В Швеции в третий четверг августа, который в этом году выпадает на 20 августа, традиционно начинаются продажи ферментированной сельди с резким запахом тухлых яиц — сюрстремминга, однако будущее этого деликатеса оказалось под угрозой из-за сокращения запасов рыбы в Балтийском море, пишет Euractiv. Сельдь вылавливают весной, после чего в течение нескольких месяцев проходит процесс ферментации.

За последние годы запасы рыбы — от сельди до трески — резко сократились. «Мы производим пятую часть того объема, что выпускали пять-шесть лет назад», — сказал совладелец семейного бизнеса по производству сюрстремминга Сверкер Йоханссон, добавив, что компании удалось удержаться на плаву за счет повышения цен.

По данным Baltic Waters, в начале 2020-х годов запасы сельди в некоторых районах были на 50–80% ниже, чем в 1990-х. Моника Бхаттачарья из Стокгольмского университета объяснила, что подводной жизни в Балтийском море, которое считается одним из самых загрязненных в мире, становится все труднее процветать. «Там не хватает кислорода, и икра развивается плохо», — рассказала она. Сток вод с сельскохозяйственных угодий и из городов провоцирует цветение водорослей, которые перекрывают доступ солнечного света, а при разложении истощают запасы кислорода у морского дна. Балтийское море зависит от притока насыщенной кислородом воды из Северного моря, а полное обновление его вод может занимать около 40 лет, отметила Бхаттачарья.

Сокращение запасов сельди также связано с промышленным рыболовством. Ограничения квот способствуют восстановлению популяции. «Сельдь возвращается. Ситуация еще не такая, как прежде, но мы движемся в верном направлении», — отметил Йоханссон. Однако, согласно отчету Baltic Waters 2026 года, около 70% шведского улова сельди перерабатывается в рыбную муку. Значительная часть этого сырья перерабатывается в Дании, после чего экспортируется в Норвегию.

В прошлом году правительство временно запретило траловый лов в 12-мильной прибрежной зоне у части балтийского побережья Швеции. Этот запрет распространяется на пелагические виды рыб, такие как сельдь, и будет действовать до следующей весны.

Научный сотрудник SLU Aqua Дэвид Гиллджэм, специализирующийся на изучении запасов сельди, рассказал изданию Forskning & Framsteg, что численность этой рыбы в Ботническом заливе неуклонно сокращается с середины 1990-х годов. Он связывает это в том числе с масштабным траловым промыслом.

«Нисходящая тенденция совпадает с ростом интенсивности рыболовства: на долю крупных траулеров приходится около 95% общего объема вылова сельди в Ботническом заливе. И хотя за последние семь лет интенсивность промысла несколько снизилась, численность популяции продолжает сокращаться», — пояснил ученый.

Гиллджэм также считает, что квоты на вылов рыбы слишком высоки. В ЕК предлагали приостановить весь промысел сельди в Ботническом заливе и центральной части Балтийского моря, но впоследствии это предложение было отклонено, пишет издание.

Общая квота на вылов рыбы на 2025 год была увеличена на 108% для центральной части Балтийского моря, до 83 881 т, и на 21% для Ботнического залива, до 66 446 т. В октябре прошлого года квота на вылов сельди в центральной части Балтийского моря вновь выросла, достигнув чуть более 96 тыс. т, а на сельдь в Ботническом заливе снизилась до 39 100 т. В июле этого года квота на вылов сельди в Ботническом заливе составляет 55 869 т.

TV4 сообщает, что в 2022, 2023 и 2024 годах уже наблюдался дефицит сюрстремминга, из-за чего многим шведам было трудно приобрести заветные банки. 2025 год оказался более благополучным, и многие магазины и граждане успели сделать запасы деликатеса. Это привело к вялым продажам в преддверии начала нынешнего сезона, сообщил один из крупных производителей Röda Ulven. «В прошлом году многие магазины закупили слишком много товара. На рынке было огромное количество банок — ситуация граничила с настоящей истерией. Именно поэтому в этом году продажи идут несколько медленнее», — сказал менеджер Röda Ulven Йохан Берлин.

С 2022 по 2024 год, когда был дефицит сельди, магазины были вынуждены ограничивать количество банок сюрстремминга для покупки одному покупателю. На онлайн-площадке Blocket банки продавались за тысячи крон, а производители экспериментировали с использованием других видов рыбы — например, плотвы. К 2026 году ситуация с поставками балтийской сельди улучшилась, хотя объемы вылова все еще остаются низкими по сравнению с показателями 10–15 лет назад, отмечает телеканал.

Почему шведский деликатес сюрстремминг оказался под угрозой исчезновения? Поделитесь своими мыслями!